По всем старинным рецептам пивоварения с применением дрожжей (а это
наиболее современный и оптимальный метод) пиво готовили по так
называемому принципу "верхового" брожения, которое гораздо древнее и
было более широко распространено по сравнению с "низовым" брожением.
Причем, потребителю особого дела до двух магистральных направлений
технологии пива дела никакого нет. Принципиальной вкусовой разницы
не наблюдается: тот и другой путь позволяет довольно широко "гулять"
по сортам и нюансам вкусового аромата. Но все же...
Верховое брожение. При нем применяются особые верховые дрожжи из
класса сумчатых грибов (по латыни - Saccheromyas cerevisae).
Впрочем, соперничающие с ними дрожжи низового брожения тоже
относятся к этому классу. Но дело в нюансах. Итак: при верховом
брожении дрожжи по ходу самого этого процесса непременно поднимаются
наверх сусла (оттого так бесхитростно и называются) и там в пене и
плавают. Брожение при таком методе происходит при температуре 14-20
градусов. Вот и все.
Низовое брожение. Оно появилось в распоряжении человечества позже,
но где, когда и кем впервые было применено - неизвестно. Как,
собственно, и в отношении брожения верхового. Здесь родственная, но
все-таки несколько другая группа дрожжей скапливается на дне
емкости, в которой происходит таинственный бродильный процесс.
Температура для этого варианта требуется более низкая - всего 5-10
градусов. Таким образом готовить пиво более сложно, зато оно
оказывается куда прочнее.
Скорее всего, родиной низового брожения является Германия, однако
твердо быть в этом уверенным нельзя. Известно, что низовое брожение
использовалось пивоварами Мюнхена уже в 1420 году (первое
историческое упоминание о нем). Постепенно этот метод утвердился по
всей южной Германии, перемахнул в Австрию, а потом, во второй
половине прошлого века, стремительно стал завоевывать мир.
Если в 1873 году верховое пиво составляло 40% мирового производства,
то в начале века - уже около 17%, а к середине 30-ых годов - лишь
6%. Ныне лишь в консервативной Англии и чопорной Северной Германии
преобладает среди пивоваров приверженность к старинному верховому
методу.
