Ничего мистического хмель (который стал в русском языке синонимом
опьянения) сам по себе вовсе не несет. Рядовое с виду вьющееся
многолетнее растение семейства коноплевых. Нити хмеля иногда могут
вытягиваться на несколько метров (до 7 м). В натуральном природном
виде встречается в Европе, в Сибири и на Дальнем Востоке. Гораздо
шире растет сейчас хмель агрокультурного происхождения. Хорошо
поставлено хмелеводческое дело в Англии, Германии, Польше, США,
Чехии, на Украине (Волынь и Подолия) и в России (в основном, в
Поволжье). Лучшими хмелями из всех хмелей считались три сорта:
богемский, баварский и кентский.
Заакский (жатецкий), он же богемский хмель был получен путем
сложносплетенных перекрещиваний селекционерами Чехии в XV в.
Баварский, подаренный пивному миру одноименной германской
местностью, считается более старым. А самый молодой из трех -
кенсткий хмель, из Англии.
Причем, что важно: на пиво идет только лучшая половина хмеля -
женская. И обязательно в цветущем виде - с хмелевыми сережками (еще
их называют "хмелевые шишки").
Суть применения хмеля - в тех самых хмелевых шишках, из которых
добывают лупулин. За ради этого-то лупулина и множатся по миру
плантации патлатого растения. Он добавляет пиву оригинальную горечь
благодаря особому хмелевому эфирному маслу. Ни в какое другое
растение ничего аналогичного природа упаковать не удосужилась. По
крайней мере, человечество ничего такого пока еще не обнаружило.
Не взирая на "хмель" - "хмелеть" и даже "опохмеляться", никакого
градуса это растение пиву не придает. А придает ему терпкий
горьковатый аромат и вкус. Кроме того, хмелевые добавки способствуют
сохранности пива. В былые века, когда еще не ввели пастеризацию,
последнее обстоятельство было крайне важным.
Кто первым применил хмель в пивоварении - неизвестно, как и многое,
что связано с пивом. Однако большинство историков склонны
приписывать основы хмелеводства и хмеле-пивоварения славянским
народам. Известно почти доподлинно, что именно в наших землях стали
впервые выращивать хмель как сельхоз культуру. Было это еще во
времена Киевской Руси. Хотя исторические источники уверяют, что и в
то время продолжали активно собирать дикий хмель и доля хмеля
культурного составляла не более 10-15% от вала. Даже в дипломатии
того времени ему нашлось место. Например, в летописном упоминании о
договоре, заключенном Великим князем киевским Владимиром с болгарами
(985 г.), болгары свое обещание соблюдать договор сформулировали
якобы так: "Тогда не будет между нами мира, когда камень станет
плавать, а хмель - тонуть".
На Запад хмель, как считает большинство историков, попал именно от
славян. Первыми в тех местах в пивоварении его стали применять
монахи-бенедиктианцы в Южной Германии. Чуть позже технологию
переняли монастыри других орденов (францизсканцы и августинцы), а
потом он попал и светское пивоварение. Происходило это в X-XI вв.
С применением хмеля пиво заметно прибавило "прочности" и перестало
быть столь скоропортящимся продуктом. Уже в XIII в. стали варить
пиво, способное сохраняться несколько месяцев. Назвали его
"мартовским". Пожалуй, только благодаря хмелю пиво стало предметом
интенсивной международной торговли, не боящимся ни дороги, ни
скорого прокисания.
Пиво варили все больше и больше. Поэтому и хмеля требовалось все
больше. И долгие века основным поставщиком этого сырья в Европу была
Россия. Еще новгородские купцы считали одним из основных и одним из
самых выгодных для себя экспортных товаров все тот же Его Величество
хмель.
